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「名词解释」食品检测中必知的术语

文章出处：admin人气：0 发表时间：2021-08-06 09:32:25 更新时间：2021-08-06 14:25:35

食品安全检测是根据国家指标对食品中的有害物质进行检测，食品安全检测仪主要是检测一些有害、有毒的指标，如重金属、黄曲霉毒素等。食品科学与工程的一个重要方面是化工单元操作的引入和应用，发展食品工程单元操作，从而推动食品工业向规模化、连续化、自动化方向发展。

“术语解释”是食品检测中必不可少的术语

微生物项目

1、菌落总数是微生物的指标，不是病原菌的指标。主要用于评价食品的清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。如果菌落总数超过标准，说明部分企业可能没有按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，或者包装容器的清洗消毒不到位;也可能与产品包装的密封不严和对储存和运输条件控制不当有关。

2、大肠菌群大肠菌群是国内外常见的食品污染指示菌之一。食品中大肠菌群的检测表明其更容易受到致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)的污染。本次大肠菌群超标的产品未检出致病菌。综合分析居民膳食结构、采样等因素，健康风险较低，但反映出食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能是由于产品的加工原料和包装材料受到污染，或在生产过程中受到人员、工具、仪器等生产设备和环境的污染，以及采用灭菌工艺对产品进行不完全灭菌造成的。

3、过度模具的主要原因可能是原材料或包装材料由霉菌污染,产品的卫生条件不控制在生产和加工,生产清洁和消毒的工具和其他设备和设施不到位,或者产品的储存和运输条件不合适。

4、霉菌和酵母菌超标，可能是加工原料霉菌污染或从循环环节抽取的样品中霉菌和酵母菌超标，是由于对储存和运输条件控制不当造成的。

霉菌和酵母在自然界中很常见。霉菌会使食物变质，破坏食物的色、香、味，降低食物的食用价值。产品中未检出霉菌和酵母菌超标的霉菌毒素和致病菌。

铜绿假单胞菌是一种有条件的病原体，广泛分布于各种水、空气、正常人皮肤、呼吸道和肠道中。易在潮湿环境中生存，对消毒剂和紫外线有很强的抵抗力，抵抗力弱的人有健康风险。

天然矿泉水中铜绿假单胞菌含量过高可能是由于水源保护不当和水污染造成的;生产过程中的卫生控制不严格，如未消毒人员的手直接接触矿泉水或容器内壁;或者是包装材料清洗消毒不良造成的。

真菌毒素的项目

1、黄曲霉毒素B1

花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在种植、收获、运输和储存过程中受到黄曲霉等霉菌的污染，企业在生产过程中没有严格采摘花生原料并进行相关检测，企业没有采用精制工艺或工艺控制不当。

2、脱氧雪腐镰刀菌醇

小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Don)超标可能是由于真菌污染原小麦和企业对原料控制不力造成的。

脱氧雪腐镰刀菌醇(Don)是粮食霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最广泛的天然毒素之一。在潮湿环境下，受霉菌污染的大麦、小麦、玉米和燕麦可能产生较多的Don。食用唐污染严重的谷物会引起呕吐、腹泻、头痛和头晕等中毒症状。保持谷物和食物干燥是避免这个问题的关键。此次监督抽查的结果表明，虽然污染不构成，但应采取有效措施加强风险控制。

添加剂项目

1、甜味剂、防腐剂和食品色素

监督抽查发现，部分食品甜味剂超标使用(主要是糖精、糖精、安赛蜜等)。原因可能是企业使用甜味剂超出了限制和范围，或者没有准确测量甜味剂以增加产品的甜度;在个别蜂蜜产品中检测到甜味剂，也可能是掺假的。

监督抽查发现，部分食品防腐剂超标使用(主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)。其原因可能是企业为了延长产品的保质期而超限、超范围使用产品，或者是为了弥补生产过程中卫生条件差，或者是没有准确计量。

监督抽查发现，部分食品使用食品色素超标(主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等)。原因可能是为了增加产品的销量，或者是为了弥补原材料的低质量，企业添加了太多超出范围的东西，或者没有准确的计量。个别产品食用色素过多，不排除掺假。

监督抽查发现，部分食品甜味剂、防腐剂、食用色素超标。相关食品添加剂虽然属于安全评价品种，但也违反了规定，不应发生。

2、铝渣

含铝食品添加剂(如明矾)是合法的食品添加剂，按照标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，中国日常饮食中的含铝食品不太可能对普通居民的健康产生不利影响，但长期食用高铝食品的消费者要注意了。

铝渣超标的原因，可能是个别企业在生产加工过程中，为了增加产品的口感，使用了超标的含铝添加剂和范围，或者使用的复合添加剂中的铝含量过高。

3、二氧化硫

二氧化硫是一种常用于食品加工的漂白剂和防腐剂。进入人体后，最终转化为硫酸盐，随尿液排出体外。少量二氧化硫进入人体不会给人体带来健康危害，但过量摄入会引起恶心、呕吐等胃肠道反应。

二氧化硫不达标的原因可能是个别生产商为了降低成本而使用劣质原材料，然后为了改善产品的颜色而过度使用二氧化硫;也可能是测量没有被测量或在使用过程中不准确;也可能是为了延长香料的保质期，防止霉变和昆虫，以及违反规定进行熏蒸或添加二氧化硫。

4、脱氢乙酸

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，具有低毒性。按标准规定的范围和剂量使用安全可靠。

脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败而过量使用添加剂，或者所使用的复合添加剂中该添加剂的含量较高;也可能是在添加过程中测量不准确或不准确。

5、纳他霉素

纳他霉素是一种食品防腐剂。基本上是无毒的。进入人体后很难被消化道吸收。

纳他霉素超标的原因可能是个别企业为了防止食品腐败而过量使用添加剂，或者所使用的复合添加剂中该添加剂的含量较高;也可能是在添加过程中测量不准确或不准确。

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